瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。借助水和冰 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。并非动物肌肉的豆也专利 。素肉
| 只能被挤到冰晶之间 。冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。而蛋白质 、素肉层层分明的咬劲，就能让豌豆
、常给人带来莫大的满足。那种丝丝缕缕
、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， 咀嚼肉食时 ，借冰晶生长之力 ， 而这种定向纤维结构
，研究团队正是利用了这一过程 ， |