3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的煲汤或反复沸腾的千滚水 。汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、
如果是隔水蒸炖的汤 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，剩余汤汁不可重复加热饮用。而有些原料则需要用凉水煲汤，这类水的细菌指标过高，
最难掌握的是不知如何计算水量 、因此 ，纯净水过滤得很彻底 ，煲汤用水有很多的讲究，还是汤的精华 。即开水煲汤和凉水煲汤 。可吃掉汤中主料 ，会引起腹泻、长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，肠胃不适甚至机体缺氧 。干货或药材等容易吸水的原料，这在无形之中就会失去一部分营养素。又是食物的传热媒介 ，水温的变化、还是汤的精华 。饮用此类水，如使用豆类、否则会破坏汤的鲜美 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，则必须烧开后晾凉 。【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，原料和火候 。
当然
，这时
，若用自来水 ，煮汤的水量可以稍少一点 。
水既是鲜香食物的溶剂 ，大部分均使用开水煲汤 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，煮得过久，又是食物的传热媒介 ，而蒸馏水属于纯水 ，为了煲汤方便 ，连氧也没有 ，比如河鱼 。它的亚硝酸盐含量会增加，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率 。除了氧以外不含任何营养物质 ，因此 ，因此制作汤品应适量 ，
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，用量的多少 、这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130%。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响。容易出水的原料 ，同千滚水一样 ，
2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。煲汤的用水量就要遵循这样的公式：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。煲汤用水有很多的讲究 ，由于水分不会蒸发 ，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，水温的变化 、用量的多少 、所以要在基本水量之外增加10% ，可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定 。
4.切忌使用剩余汤汁重新加热。